TIPS DEL GRAN PARRILLERO


Aun cuando no seas el parrillero más experto, estamos seguros que puedes hacer una excelente parrillada si tomas en cuenta los tips que te presentamos a continuación, aprende un poquito más junto a LA MACHELERIA.

Limpieza de la parrilla


Una vez encendida la parrilla, déjala a fuego alto durante unos minutos y con un cepillo de cerdas metálicas retira los excesos adheridos como la ceniza o las sobras de carne de los asados previos. Luego, debes lubricarla, para esto utiliza un pedazo de grasa de la carne que vayas a asar y frótala sobre la superficie. Recuerda, jamás debes usar en este proceso ni agua ni jabón.

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Usa fuego de origen vegetal


Lo primero que quiero recomendarles es el uso del fuego de origen vegetal como la leña y el carbón, por ningún motivo utiliza en tus parrilladas derivados del petróleo para ayudar a iniciar el fuego, pues estos malos olores pueden ser absorbidos por las grasas de la carne, arruinando el sabor de todos tus cortes.

Ahora bien, muchos queremos hacer parrilladas pero muy pocos conocemos a ciencia cierta cómo se enciende el fuego y podemos demorarnos horas en este proceso, que aunque parece sencillo, termina en algunas ocasiones siendo tortuoso, a continuación les relaciono dos formas de conseguir un fuego ideal para sus próximos asados:

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Un fuego de leña ideal


Debes colocar la leña en forma piramidal dejando espacio entre los troncos para que el fuego no se ahogue, en la base de la pirámide deben ir los más gruesos y sobre la superficie aquellos que son más delgados como las astillas, pues estos últimos se pueden prender más fácilmente con la ayuda de papel periódico.

Esta técnica es muy efectiva, pues una vez los troncos delgados están prendidos el calor se empieza a difundir uniformemente sobre toda la leña y antes de que se hayan consumido, los troncos de la base estarán prendidos conformando el cuerpo del fogón. No olviden, este proceso aunque toma tiempo, no hay nada más exquisito que las carnes con aroma a leña.

Un fuego de carbón ideal


Aunque es un proceso más rápido de aproximadamente media hora, sin duda alguna, tener buenas brasas, es tan importante como la calidad de la carne que vas a utilizar. Así que, presta mucha atención: se requiere aproximadamente 1 kilo de carbón por cada kilo de carne que vayas a asar. Contabiliza la cantidad requerida para que no te vaya a hacer falta, luego amontona los carbones sobre la parrilla, dejando espacio entre ellos para que la llama no se ahogue. Debajo de estos, empieza a encender constantemente pedazos de papel periódico y con la ayuda de un abanico o incluso de la tapa de una olla, apórtale aire.

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Cuando veas unas manchas blancas en ellos, quiere decir que el carbón se está empezando a prender, igual, no te descuides, continua aportándole aire a la llama, así lograrás que no se ahogue y el calor se expanda rápidamente hacia los demás. Lo Ideal es esperar hasta que el carbón este totalmente cubierto con una ceniza blanca, señal que has hecho unas excelentes brasas. Este es el punto ideal para darle vuelta a la parrilla, dejar caer las brasas sobre la loza y empezar el asado.

Recuerda, si empiezas a asar la carne con brasas a medio hacer, es decir, aún visibles carbones negros, ésta recibirá el mal sabor producido por los gases tóxicos de los carbonen medio quemados y la temperatura de la parrilla no será pareja. Por esto, mi recomendación es tomarse el tiempo necesario para prender la parrilla, pues unas buenas brasas garantizan que los cortes gruesos de cocción lenta preserven sus jugos y los cortes delgados se hagan de forma homogénea.

Relación temperatura tiempo


Los términos de cocción para los cortes de res son de tu elección, sin embargo, lo más apropiado para obtener carnes más jugosas y tiernas es que las piezas delgadas tengan una cocción rápida y fuego alto, mientras que, las piezas gruesas una cocción prolongada y fuego bajo. Te preguntarás, ¿cocción prolongada es cuánto tiempo?, te comento, si no eres muy experto, los jugos de la carne serán un buen indicativo y fácil de entender, en el siguiente tip lo encontrarás, pero si eres un parrillero más proactivo, en la parte izquierda de esta página están los diferentes términos de cocción, dados por el tiempo en parrilla, la textura y la temperatura del centro del corte.

Los términos de cocción


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Cocción Azul: La cocción es exclusivamente un sellado. Se coloca el corte por ambos lados a fuego alto durante 30 a 50 segundos, el centro queda crudo e inclusive frio alcanzando hasta 55°C, mientras que, su capa externa queda bien cocida. Dadas sus características es un corte que se disfruta mejor en tajadas muy delgadas.

¼ un cuarto: La carne se asa a fuego medio-alto durante 3 a 4 min por ambos lados. Se distingue por su color café claro en las orillas y rojo en el centro, es decir, un centro casi crudo pero con una temperatura de 60°C.

½ medio: Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. Su centro rojo se reduce en comparación con el término anterior, alcanzando una temperatura de 69 a 71°c en el centro. Su cocción es a fuego medio bajo durante 6 a 8 min por cada lado. En este punto de cocción se obtiene inocuidad gracias a la temperatura alcanzada.

¾ tres cuartos: La carne comienza a perder jugosidad y con ella su sabor. El centro del corte se torna café claro y unas orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura en el centro de 68 a 71°C. No es el término recomendado pues además de perder sus jugos, su textura en boca resulta un poco dura. Sin embargo, para aquellos que así la prefieran, su método de cocción es a fuego medio bajo asando a cada lado por 10 a 12 minutos.

Bien cocido: Es el término menos sugerido, pues la carne pierde hasta el 70% de jugosidad y en boca se torna un poco dura, aun cuando el corte sea de excelente calidad. Su apariencia total es de color café oscuro, alcanzando un centro de 85°C en adelante. Conocido en el gremio de los parrilleros como término “chancleta” basta con tirar la carne a la parrilla a fuego medio bajo y dejarla allí por más de 15mn a cada lado, un pecado.

La cantidad de jugos, un indicativo del nivel de cocción


Parrilleros aficionados, una forma sencilla de saber el término de cocción de la carne sin necesidad de conocer la temperatura del centro del corte, es revisando la cantidad de jugos que dejamos salir de ella. De esta forma, podrás saber si el corte esta: poco hecho, bien hecho o muy hecho. Cuando más jugos dejes salir de la carne antes de darle la vuelta, tendrás como resultado una carne cada vez más hecha aunque menos jugosa. Les aclaro, cuando menciono el término “jugos” me refiero a la sangre rosadita que se ve sobre la superficie de la carne.

Recuerda, preferimos una carne jugosa, así que, apenas empiecen a salir sus jugos, dale inmediatamente la vuelta.

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Un sellado que garantiza carne jugosa


Siempre que vayas a realizar una carne a la parrilla o a la plancha, como primer paso, debes sellar la carne para garantizar que sus jugos no se vayan a perder. Un sellado significa colocar el trozo de carne sobre una parrilla que este a temperatura muy elevada, esperar unos segunditos dependiendo del grosor del corte y darle vuelta una vez la carne se pueda “despegar” de la parrilla fácilmente, es decir, sin necesidad de hacerle fuerza a las pinzas. Recuerda que este procedimiento se realiza una sola vez por lado y lado.

Importante, la porción de carne parrillera que te vendemos, solo requiere del sellado que acabamos de indicar para garantizar la cocción de una carne jugosa.

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Cero tenedores, cero errores


Este es un tip que aunque parece tonto es fundamental, jamás pinches la carne para darle la vuelta, puedes ocasionar la salida de sus jugos, utiliza pinzas preferiblemente.

La sal, el condimento perfecto


Usa la sal gruesa o parrillera, pues además de ser más natural que la sal de mesa, puedes dosificar mejor sus gránulos y por ende, ser menos probable que tus cortes queden pasados de sal.

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Sorprende a tus invitados con sales aromatizadas


Para aquellos parrilleros más arriesgados les recomiendo realizar sales aromatizadas, te sorprenderán las tonalidades de sabor que le pueden aportar a tus carnes. Su elaboración es muy sencilla, coloca en un procesador de alimentos tres cucharadas de sal parrillera, una cucharada de perejil seco, ajo en polvo y orégano, el ají seco va al gusto. También puedes variar tus hierbas aromáticas por laurel, tomillo, albaca, o incluso paprika.

El momento de salar la carne: todo un mito


Entre los parrilleros no hay consenso sobre el momento en que se debe adicionar la sal a la carne, hay quienes afirman que antes, otros tantos que durante o después de su cocción. De mi parte, la experiencia me ha enseñado que la sal se puede agregar con antelación, 1 hora antes, solo en los casos en que se vaya a asar un animal completo o una posta con cobertura de grasa, mientras que, la carne porcionada debe recibir la sal mientras esta en la parrilla y sobre las zonas doradas del corte, vale decir, una vez ha sido sellada. De esta forma, la sal sazona y no extrae los jugos interiores de la carne.

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Cero adobos, cero riesgos


Procura no marinar las carnes con cerveza, vino o guisos, aunque puede ser muy común en los asados y aficionados de la parrilla, en exceso pueden llegar a amargar las carnes. Mi sugerencia es siempre condimentar con sal parrillera o aromatizada, sencillo y delicioso.

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Cambios bruscos de temperatura endurecen la carne


No es correcto colocar sobre la parrilla carne recién sacada del refrigerador, ni mucho menos congelada, pues los cambios bruscos de temperatura tienden a endurecer la carne. En ese sentido, lo más deseable es retirarla de la nevera por lo menos dos horas antes de la parrillada para que llegue a temperatura ambiente y proceder con su cocción.

Las salsas para el final


Si deseas incluir en tus platos salsas sobre las carnes, especialmente si contienen azúcar o tomates, agrégalas al tiempo de servir o al final de la cocción, pues de lo contrario se podrían quemar sobre la parrilla y dañar tu preparación.

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Un asado de tira fantástico


El asado de tira es un corte con hueso y aunque madurado, es un poco duro. La mejor forma de cocción es llevarlo a la parrilla a fuego medio por el lado del hueso durante unos 40 a 45mn, o hasta que se empiecen a asomar sus jugos. Posteriormente, dale la vuelta por unos 10 a 15mn más, estará jugoso y delicioso. Si después de esto te queda alguna duda, puedes pincharlo con un tenedor, y si éste entra y sale con facilidad, será indicativo que el corte está listo. ¡Disfrútalo!

Un colita de cuadril bien hecha


A este corte jamás le debes quitar su capa de grasa, es precisamente ésta la que le otorga un sabor imperdible. Su cocción es sencilla, colócala sobre la parrilla por el lado de la capa de grasa durante aproximadamente 45mn a fuego medio, o apenas veas brotar unas goticas rosadas por el lado crudo. Recuerda, este tip te confirma que es hora de darle la vuelta. Aplícale sal por el lado asado y déjala otros 25mn a fuego medio. Ojo, si ves los lados medio crudos, no te dejes llevar por esto, pues en su interior puede estar perfectamente cocida.